ПРИВЕТ, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Думаю многим людям, любящим печь хлеб и разнообразные кондитерские изделия, будет интересно узнать немного о том, что из себя представляют хлебобулочные и кондитерские изделия. Какими хлебопекарными качествами обладают пшеничная и ржаная мука. Какие процессы проходят при замесе и выпечках хлеба. Смогут узнать сколько существует видов брожения. Что такое “закваска” и ее влияющая роль на тестообразование и готовый хлеб. Также смогут познакомиться с разновидностью мучных кондитерских изделий, и процессом приготовления разнообразных тестов для их приготовления.
– Том Жюнод.
Ржаную закваску в холодильнике не хранят, в отличие от пшеничных. В пшеничной закваске большее значение имеет работа дрожжей. Чрезмерная работа молочнокислых бактерий даже нежелательна, т. к. может давать повышенную кислотность. Дрожжевые клетки неплохо чувствуют себя при t = 2-8 ℃. Поэтому пшеничную закваску почти сразу после освежения можно убирать в …
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена – на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно влияет на её свойства. Мука, содержащая более крупные частицы эндосперм (как правило это мука, полученная на вальцах) будет дольше набухать до формирования клейковины. Это нужно …
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе – пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ). Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
Сила муки — это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас. Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто …
При выведении закваски, в домашних условиях, основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, замедляющих развитие нежелательной микробиоты. Вести и хранить закваску можно в емкостях из любого пищевого материала: стекла, пластика, нержавеющей стали. Хранить закваску лучше в плотно закрытой емкости. Это позволит избежать заветривания и заражения …
Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения. …
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.
Ржаную закваску в холодильнике не хранят, в отличие от пшеничных. В пшеничной закваске большее значение имеет работа дрожжей. Чрезмерная работа молочнокислых бактерий даже нежелательна, т. к. может давать повышенную кислотность. Дрожжевые клетки неплохо чувствуют себя при t = 2-8 ℃. Поэтому пшеничную закваску почти сразу после освежения можно убирать в …
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена – на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно влияет на её свойства. Мука, содержащая более крупные частицы эндосперм (как правило это мука, полученная на вальцах) будет дольше набухать до формирования клейковины. Это нужно …
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе – пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ). Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
Сила муки — это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас. Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто …
При выведении закваски, в домашних условиях, основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, замедляющих развитие нежелательной микробиоты. Вести и хранить закваску можно в емкостях из любого пищевого материала: стекла, пластика, нержавеющей стали. Хранить закваску лучше в плотно закрытой емкости. Это позволит избежать заветривания и заражения …
Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения. …
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.
