ПРИВЕТ, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Думаю многим людям, любящим печь хлеб и разнообразные кондитерские изделия, будет интересно узнать немного о том, что из себя представляют хлебобулочные и кондитерские изделия. Какими хлебопекарными качествами обладают пшеничная и ржаная мука. Какие процессы проходят при замесе и выпечках хлеба. Смогут узнать сколько существует видов брожения. Что такое “закваска” и ее влияющая роль на тестообразование и готовый хлеб. Также смогут познакомиться с разновидностью мучных кондитерских изделий, и процессом приготовления разнообразных тестов для их приготовления.
— Том Жюнод.
Для регулирования качеством хлеба важно знать функциональные свойства основного и дополнительного сырья. В пшеничной муке основную часть составляет крахмал – 65-73%. Строительным материалом сложных углеводов, таких как крахмал, является D-глюкоза. Соединение происходит преимущественно между атомом углерода 1 и 4. В результате развивается довольно линейный гомополимер, который обозначается как амилоза, Средняя …
Сухая пшеничная клейковина (СПК) является важным ингредиентом в пищевой промышленности. Первое описание выделения клейковины было сделано Якопо Беккари (профессором химии Болонского университета) в 1745 году и было осуществлено с помощью простого эксперимента по отмыванию водой из пшеничной муки, что способствует удалению неклейковинных белковых компонентов, таких как крахмал и растворимых в …
Пекари, занимающиеся слойкой сталкиваются со многими сложностями, но, самая распространенная проблема заключается в отсутствии идеальной слоистости. Как ее получить? Отчего она зависит? Что желательно избегать? Качество мукиИспользуйте специальную муку для слойки и/или улучшители. Они помогают повысить газоудерживающую способность и, соответственно, обеспечить более длительный рост в печи. Отсюда и более открытая …
Брожение теста в холоде очень влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. Хлеб, который бродил или расстаивался в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной «кислинки», а мякиш его имеет более открытую, крупную структуру. Хлеб не крошится, получается очень эластичным. …
Ржаную закваску в холодильнике не хранят, в отличие от пшеничных. В пшеничной закваске большее значение имеет работа дрожжей. Чрезмерная работа молочнокислых бактерий даже нежелательна, т. к. может давать повышенную кислотность. Дрожжевые клетки неплохо чувствуют себя при t = 2-8 ℃. Поэтому пшеничную закваску почти сразу после освежения можно убирать в …
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена — на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно влияет на её свойства. Мука, содержащая более крупные частицы эндосперм (как правило это мука, полученная на вальцах) будет дольше набухать до формирования клейковины. Это нужно …
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе — пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ). Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
Для регулирования качеством хлеба важно знать функциональные свойства основного и дополнительного сырья. В пшеничной муке основную часть составляет крахмал – 65-73%. Строительным материалом сложных углеводов, таких как крахмал, является D-глюкоза. Соединение происходит преимущественно между атомом углерода 1 и 4. В результате развивается довольно линейный гомополимер, который обозначается как амилоза, Средняя …
Сухая пшеничная клейковина (СПК) является важным ингредиентом в пищевой промышленности. Первое описание выделения клейковины было сделано Якопо Беккари (профессором химии Болонского университета) в 1745 году и было осуществлено с помощью простого эксперимента по отмыванию водой из пшеничной муки, что способствует удалению неклейковинных белковых компонентов, таких как крахмал и растворимых в …
Пекари, занимающиеся слойкой сталкиваются со многими сложностями, но, самая распространенная проблема заключается в отсутствии идеальной слоистости. Как ее получить? Отчего она зависит? Что желательно избегать? Качество мукиИспользуйте специальную муку для слойки и/или улучшители. Они помогают повысить газоудерживающую способность и, соответственно, обеспечить более длительный рост в печи. Отсюда и более открытая …
Брожение теста в холоде очень влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. Хлеб, который бродил или расстаивался в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной «кислинки», а мякиш его имеет более открытую, крупную структуру. Хлеб не крошится, получается очень эластичным. …
Ржаную закваску в холодильнике не хранят, в отличие от пшеничных. В пшеничной закваске большее значение имеет работа дрожжей. Чрезмерная работа молочнокислых бактерий даже нежелательна, т. к. может давать повышенную кислотность. Дрожжевые клетки неплохо чувствуют себя при t = 2-8 ℃. Поэтому пшеничную закваску почти сразу после освежения можно убирать в …
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена — на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно влияет на её свойства. Мука, содержащая более крупные частицы эндосперм (как правило это мука, полученная на вальцах) будет дольше набухать до формирования клейковины. Это нужно …
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе — пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ). Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
