ПРИВЕТ, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Думаю многим людям, любящим печь хлеб и разнообразные кондитерские изделия, будет интересно узнать немного о том, что из себя представляют хлебобулочные и кондитерские изделия. Какими хлебопекарными качествами обладают пшеничная и ржаная мука. Какие процессы проходят при замесе и выпечках хлеба. Смогут узнать сколько существует видов брожения. Что такое “закваска” и ее влияющая роль на тестообразование и готовый хлеб. Также смогут познакомиться с разновидностью мучных кондитерских изделий, и процессом приготовления разнообразных тестов для их приготовления.
– Том Жюнод.
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
Сила муки — это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас. Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто …
При выведении закваски, в домашних условиях, основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, замедляющих развитие нежелательной микробиоты. Вести и хранить закваску можно в емкостях из любого пищевого материала: стекла, пластика, нержавеющей стали. Хранить закваску лучше в плотно закрытой емкости. Это позволит избежать заветривания и заражения …
Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения. …
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.
Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, хлеб занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление пищевых веществ (белки, углеводы, широкий спектр витаминов и минералов) и клетчатки. Хлеб традиционно производится из пшеничной и ржаной муки, содержащих, белковые фракции (глютен), ответственные за …
2. Бисквит с комками муки: 3. Ненормальное состояние корочек бисквита: 4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении:
При длительном или неправильном хранении любая мука может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. Принято считать, что быстрее прогоркает мука из цельносмолотого зерна, где не отделен зародыш, поскольку именно в зародыше содержится наибольшее количество жира. …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку. Жиры, которые вносят при замесе теста, …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара над плитой. Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания …
Сила муки — это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас. Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто …
При выведении закваски, в домашних условиях, основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, замедляющих развитие нежелательной микробиоты. Вести и хранить закваску можно в емкостях из любого пищевого материала: стекла, пластика, нержавеющей стали. Хранить закваску лучше в плотно закрытой емкости. Это позволит избежать заветривания и заражения …
Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения. …
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.
Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, хлеб занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление пищевых веществ (белки, углеводы, широкий спектр витаминов и минералов) и клетчатки. Хлеб традиционно производится из пшеничной и ржаной муки, содержащих, белковые фракции (глютен), ответственные за …
2. Бисквит с комками муки: 3. Ненормальное состояние корочек бисквита: 4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении:
При длительном или неправильном хранении любая мука может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. Принято считать, что быстрее прогоркает мука из цельносмолотого зерна, где не отделен зародыш, поскольку именно в зародыше содержится наибольшее количество жира. …
