Как получить хлеб с разной вкусоароматикой на основе одной закваски

86

Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша.

При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения.

Управлять этим процессом, а значит, и результатом, можно. Но для этого нужно понимать, какие факторы влияют на развитие закваски и как их можно корректировать.

Для этого нужно оттачивать навыки ведения закваски и выверять все процессы по часам, основываясь на точные показатели параметров.

Благодаря этому,  на одной и той же исходной закваске можно получить отличающиеся по вкусоароматике изделия.

Основные параметры влияют на вкусоароматику таким образом:

Температура брожения: Высокая температура при выведении закваски и короткая продолжительность брожения приводят к большому выделению молочной кислоты, а значит, значительному подкислению во вкусе.

И наоборот, в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения выделяется больше молочной и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении, а значит, вкус будет более острым.

Гидратация: Высокое содержание воды в закваске (жидкие закваски) провоцирует более интенсивный рост дрожжей нежели молочно-кислых бактерий. В результате закваска имеет хорошую подъёмную силу, но менее кислый вкус, по сравнению с густой закваской.

Используемая мука: значительно влияет на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске за счет различного содержания от партии к партии в составе клетчатки, амилаз, белков, ее зольности т.д.

В процессе метаболизма этих микроорганизмов, выявляются те, которые становятся преобладающими. А значит, влияют на итоговый результат.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

10 + десять =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights