Закваска – среда обитания молочно-кислых бактерий и является живым организмом. В результате такой активной жизни бактерий, в хлебобулочных изделиях и формируется тот или иной вкусо-ароматический профиль, а так же характерная реология и структура мякиша.
При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно меняться в зависимости от условия процесса брожения.
Управлять этим процессом, а значит, и результатом, можно. Но для этого нужно понимать, какие факторы влияют на развитие закваски и как их можно корректировать.
Для этого нужно оттачивать навыки ведения закваски и выверять все процессы по часам, основываясь на точные показатели параметров.
Благодаря этому, на одной и той же исходной закваске можно получить отличающиеся по вкусоароматике изделия.
Основные параметры влияют на вкусоароматику таким образом:
Температура брожения: Высокая температура при выведении закваски и короткая продолжительность брожения приводят к большому выделению молочной кислоты, а значит, значительному подкислению во вкусе.
И наоборот, в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения выделяется больше молочной и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении, а значит, вкус будет более острым.
Гидратация: Высокое содержание воды в закваске (жидкие закваски) провоцирует более интенсивный рост дрожжей нежели молочно-кислых бактерий. В результате закваска имеет хорошую подъёмную силу, но менее кислый вкус, по сравнению с густой закваской.
Используемая мука: значительно влияет на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске за счет различного содержания от партии к партии в составе клетчатки, амилаз, белков, ее зольности т.д.
В процессе метаболизма этих микроорганизмов, выявляются те, которые становятся преобладающими. А значит, влияют на итоговый результат.
