Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, хлеб занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление пищевых веществ (белки, углеводы, широкий спектр витаминов и минералов) и клетчатки.
Хлеб традиционно производится из пшеничной и ржаной муки, содержащих, белковые фракции (глютен), ответственные за формирование структуры и качества хлебобулочных изделий.
Но есть группа людей, для которых потребление определенных фракций глютена (проламинов – глиадинов пшеницы, секалинов ржи, гордеинов ячменя и авенинов овса) вызывает расстройства, такие как целиакия, непереносимость глютена и аллергия.
Потребление этих белков приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, что приводит к ухудшению всасывания и, как следствие, к дефициту поступления питательных веществ и возникновению многих системных осложнений (например, анемия, рахит, остеопороз, дефицит массы тела).
Единственным способом предотвращения этих проблем является строгая пожизненная безглютеновая диета, предполагающая полное исключение пшеницы, ржи, ячменя, овса.
Рост спроса на безглютеновые продукты и повышенный интерес связан с двумя факторами.
- Во-первых, с совершенствованием методов диагностики и выявления целиакии.
- Во-вторых, с появлением информации о том, что потребление глютена приводит к синдрому «дырявого кишечника» за счет того, что непереваренный глютен обволакивает ворсинки кишечника и мешает всасыванию.
В связи с этим, многие потребители стали отказываться от глютена. Стоит ли это делать?
Нет! Ведь хлеб – это ценный пищевой продукт! Для здорового человека, не страдающего непереносимостью глютена опасность может представлять только чрезмерное потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта и макарон, но и в этом случае опасность связана не с глютеном, а с несбалансированным питанием и общим низким поступлением питательных веществ.
При сбалансированном питании, когда в рацион входят мясо, овощи, крупы, а хлебобулочные изделия включают изделия из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола, потребление глютена безопасно для здоровых людей.
А вот употребление безглютеновых изделий может быть не так полезно, ведь в случае безглютеновых пищевых продуктов исключение сырья, вызывающего непереносимость глютена в конечном продукте, приводит к значительному снижению уровня пищевых волокон, белка, витаминов группы В и минералов (магний, цинк, железо, медь).
