Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса:
- Вздутия на поверхности могут быть связаны с недостаточной длительностью брожения, а также холодным тестом или недостаточной проработкой теста при разделке;
- Неровная бугристая корка свидетельствует о недостаточном пароувлажнении при расстойке и выпечке;
- Плотный мякиш с мелкими порами – недостаточное количество воды на замес (может быть, вследствие добавки муки дурум, увеличена водопоглотительная способность муки).
- Может быть недостаточно выброшенное тесто или низкая температура и недостаточная продолжительность брожения;
- Бледная корка может быть связана с низкой температурой выпечки. Однако, если в рецептуре нет сахара, достаточно соли, и тестовая заготовка долго стояла в расстойке, корочка будет бледной.
- Комочки непромешенной муки в мякише – такое может случиться вследствие недостаточной длительности замеса теста или неудовлетворительного состояния тестомесильного оборудования.
Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.
