Дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса

132

Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса:

  1. Вздутия на поверхности могут быть связаны с недостаточной длительностью брожения, а также холодным тестом или недостаточной проработкой теста при разделке;
  2. Неровная бугристая корка свидетельствует о недостаточном пароувлажнении при расстойке и выпечке;
  3. Плотный мякиш с мелкими порами – недостаточное количество воды на замес (может быть, вследствие добавки муки дурум, увеличена водопоглотительная способность муки).
  4. Может быть недостаточно выброшенное тесто или низкая температура и недостаточная продолжительность брожения;
  5. Бледная корка может быть связана с низкой температурой выпечки. Однако, если в рецептуре нет сахара, достаточно соли, и тестовая заготовка долго стояла в расстойке, корочка будет бледной.
  6. Комочки непромешенной муки в мякише – такое может случиться вследствие недостаточной длительности замеса теста или неудовлетворительного состояния тестомесильного оборудования.

Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность и температуру брожения, расстойки и выпечки, пароувлажнение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

8 + один =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights