При выведении закваски, в домашних условиях, основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления молочнокислых бактерий и дрожжей, замедляющих развитие нежелательной микробиоты.
Вести и хранить закваску можно в емкостях из любого пищевого материала: стекла, пластика, нержавеющей стали.
Хранить закваску лучше в плотно закрытой емкости. Это позволит избежать заветривания и заражения закваски из воздуха холодильника.
А вот вести закваску (оставлять на брожение после освежения) можно, не закрывая плотно емкость крышкой, а лишь накрыв салфеткой. Это обеспечит приток кислорода, необходимого для размножения дрожжей и испарение лишней влаги.
При ведении под салфеткой — возможно заветривание поверхности, а это потеря части закваски.
При ведении под крышкой — излишняя влага на поверхности, возможно развитие посторонних аэробных микроорганизмов (дрожжей, плесеней, спорообразующих бактерий).
Если вы ведете закваску в маленьком объеме (100 г) или в чуть большем объеме (несколько кг) в плоских контейнерах, лучше использовать плотно закрывающуюся крышку, чтобы создать анаэробные условия для нормального брожения и избежать потери закваски от заветривания.
