Как определить силу пшеничной  муки в домашних условиях

70

Сила муки —  это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас.

Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто при брожении и расстойке “плывет» и становится липким. 

Сила муки напрямую связана с качеством клейковины. А как можно определить силу муки в домашних условиях?

Для этого Вам понадобится: плоская тарелка, блюдце, колпак (например, для разогрева блюд в микроволновке), большое блюдо с краями.

Замесите тесто по рецептуре, для требуемого сортов муки:
Мука в/с 70 г + 38,5 г воды;
Мука 1 сорт 70 г + 42 г воды;
Мука 2 сорт 65 г + 45,5 г воды;
Мука обойная или цельно-зерновая -64 г + 48 г воды.  

  1. Отделите кусок массой ровно 100 г, скатайте шарик.
  2. Налейте на дно блюда теплую воду (30-32 градуса) и установите блюдце так, чтобы блюдце чуть торчало над водой. Вода нужна для того, чтобы тесто не заветрилось, т.к корка будет мешать «текучести».
  3. Установите на блюдце плоскую тарелку.
  4. Поместите в центр тарелки шарик теста формовочным швом вниз.
  5. Замерьте диаметр шарика линейкой в двух перпендикулярных направлениях. Запишите результат. 
  6. Накройте конструкцию колпаком и поместите в теплое место. Оптимальная температура — 30 градусов, постарайтесь создать приближенные условия. 
  7. Повторно измерьте диаметр ровно через три часа. Если тесто расползлось неровно, то замерьте в нескольких направлениях и вычислите средний результат. 

Результаты:

-если через 3 часа диаметр шарика до 83 мм, то мука сильная;  -если диаметр шарика 83-97 мм, мука средней силы; -98 мм и более —  слабая мука. 

Поскольку влажность муки и теста неизвестны, метод позволяет лишь приблизительно оценить силу муки. Очевидно, если клейковина слабая, тесто расползается. 

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights