Сила муки — это показатель качества пшеничной муки, который способный формировать и удерживать губчатый каркас.
Сильная мука способна поглотить достаточно большое количество воды, образуя упруго-эластичное, “сухое” на ощупь, не плывущее тесто с высокой газоудерживающей способностью. Хлеб из такой муки отличается хорошим объемом и формоусточивостью. Слабая мука поглощает мало воды, тесто при брожении и расстойке “плывет» и становится липким.
Сила муки напрямую связана с качеством клейковины. А как можно определить силу муки в домашних условиях?
Для этого Вам понадобится: плоская тарелка, блюдце, колпак (например, для разогрева блюд в микроволновке), большое блюдо с краями.
Замесите тесто по рецептуре, для требуемого сортов муки:
Мука в/с 70 г + 38,5 г воды;
Мука 1 сорт 70 г + 42 г воды;
Мука 2 сорт 65 г + 45,5 г воды;
Мука обойная или цельно-зерновая -64 г + 48 г воды.
- Отделите кусок массой ровно 100 г, скатайте шарик.
- Налейте на дно блюда теплую воду (30-32 градуса) и установите блюдце так, чтобы блюдце чуть торчало над водой. Вода нужна для того, чтобы тесто не заветрилось, т.к корка будет мешать «текучести».
- Установите на блюдце плоскую тарелку.
- Поместите в центр тарелки шарик теста формовочным швом вниз.
- Замерьте диаметр шарика линейкой в двух перпендикулярных направлениях. Запишите результат.
- Накройте конструкцию колпаком и поместите в теплое место. Оптимальная температура — 30 градусов, постарайтесь создать приближенные условия.
- Повторно измерьте диаметр ровно через три часа. Если тесто расползлось неровно, то замерьте в нескольких направлениях и вычислите средний результат.
Результаты:
-если через 3 часа диаметр шарика до 83 мм, то мука сильная; -если диаметр шарика 83-97 мм, мука средней силы; -98 мм и более — слабая мука.
Поскольку влажность муки и теста неизвестны, метод позволяет лишь приблизительно оценить силу муки. Очевидно, если клейковина слабая, тесто расползается.
