- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом:
- использование муки с сильной клейковиной;
- плохое качество яиц или меланжа;
- недостаточное или продолжительное взбивание массы;
- длительный замес массы с мукой;
- увеличение дозировки муки;
- длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
- встряхивание форм, листов с тестом перед выпечкой или в ее процессе;
- преждевременный выем бисквита из печи;
2. Бисквит с комками муки:
- использование слежавшейся, непросеянной муки;
- недостаточно тщательный замес теста. Засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита:
- корочка бледная – заниженная температура выпечки. Преждевременный выем бисквита из печи;
- корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи. Излишняя продолжительность выпечки.
- корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
- корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара;
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении:
- хранение бисквита в стопках, с которых была снята бумага до охлаждения;
- хранение бисквита в стопках, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
