Причины брака бисквитного полуфабриката:

160
  1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом:
  • использование муки с сильной клейковиной;
  • плохое качество яиц или меланжа;
  • недостаточное или продолжительное взбивание массы;
  • длительный замес массы с мукой;
  • увеличение дозировки муки;
  • длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
  • встряхивание форм, листов с тестом перед выпечкой или в ее процессе;
  • преждевременный выем бисквита из печи;

2. Бисквит с комками муки:

  • использование слежавшейся, непросеянной муки;
  • недостаточно тщательный замес теста. Засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита:

  • корочка бледная – заниженная температура выпечки. Преждевременный выем бисквита из печи;
  • корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи. Излишняя продолжительность выпечки.
  • корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
  • корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара;

4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении:

  • хранение бисквита в стопках, с которых была снята бумага до охлаждения;
  • хранение бисквита в стопках, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − 8 =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights