Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п.
В результате этого уменьшается доля муки по рецептуре, а следовательно — и углеводов в готовых изделиях по сравнению с обычными хлебобулочными изделиями. Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы используют различные подсластители взамен всего или части сахара.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов или с добавлением подсластителей рекомендуется использовать в рационе питания:
— больных сахарным диабетом;
— при ожирении и других нарушениях обмена веществ;
— при остром ревматизме;
Кроме того, с уменьшением количества углеводов в этих изделиях увеличивается содержание белков, поэтому их можно включать в рацион питания больных, нуждающихся в повышенном потреблении белков, например, получивших ожоговую травму.
Изделия этой группы, содержащие отруби, могут использоваться при указанных заболеваниях, сопровождающихся атонией кишечника.
Рецептура при использовании сухой пшеничной клейковины, г:
Отруби пшеничные диетические – 46 г
Клейковина сухая – 54 г
Опара — 5 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные – 4 г
Соль пищевая – 1,4 г
Масло сливочное несоленое – 3 г
Итого – 113,4 г
Количество воды от 0,7 л, в зависимости от консистенции теста.
Выпечку тестовых заготовок массой 500-700 г производят в формах в печи с паром при температуре 200-240 градусов в течение 45-50 минут (параметры могут меняться в зависимости от печи и массы тестовой заготовки).
