При длительном или неправильном хранении любая мука может прогоркать.
Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.
Принято считать, что быстрее прогоркает мука из цельносмолотого зерна, где не отделен зародыш, поскольку именно в зародыше содержится наибольшее количество жира. Однако, даже пшеничная мука высшего сорта содержит около 1% жира.
Механизм прогоркания: Под действием фермента липазы жир муки расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Далее свободные ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислительным воздействиям: под действием фермента линоксигеназы из них образуются промежуточные пероксидные соединения, которые играют значительную роль и в процессе прогоркания . Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при этом, придают муке специфический неприятный вкус и запах.
Скорость прогоркания зависит от ряда факторов: качества исходного зерна, вида и сорта муки, доступа воздуха и солнечного света, температуры хранения, влажности муки, влажности воздуха.
Установлено, что процессы прогоркания в пшеничной муке идут быстрее, чем в ржаной, а в муке 2 сорта быстрее , чем в муке в/с.
Замедлить прогоркание можно за счет хранения муки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
При низких температурах ( 0-8оС), возможно хранение муки без изменения ее качества в течение длительного времени (более года).
