Возможность активации прессованных дрожжей обусловлена экономической необходимостью повышения эффективности опарного и безопарного способов тестоприготовления, уменьшения количества дрожжей, вносимых в тесто, без снижения качества готовых изделий.
Сущность процесса активации хлебопекарных дрожжей заключается в использовании дополнительной стадии технологического процесса — фазы активации, где хлебопекарные дрожжи помещаются в специально приготовленную питательную смесь.
Опыт показал, что применение предварительно активированных хлебопекарных дрожжей позволяет снизить их расход на 25-40% при одновременном сокращении продолжительности брожения опары на 10-15%.
При использовании фазы активации создаются более благоприятные условия для дрожжевой клетки, они в фазе активации из состояния покоя переходят в активное, переключаются с дыхательного на бродильный способ жизнедеятельности.
При активации дрожжевые клетки не размножаются, а потери сухих веществ при приготовлении фазы активации дрожжей уменьшается в результате сокращения продолжительности брожения полуфабрикатов.
Для активации прессованные дрожжи выдерживают в жидкой питательной среде. В качестве питательной среды используют смеси следующего состава: мука-вода; мука-вода-сахар; мука-вода-мучная заварка.
Ингредиенты:
Смесь 1 : Мука-вода, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 1,3-2,0
Вода питьевая — 4,0-6,0
Смесь 2 : Мука-вода-сахар, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 1,3-2,0
Вода питьевая — 4,0 — 6,0
Сахар-песок — 0,2 — 0,5
Смесь 3 : С применением мучной заварки, кг
Заварка ( Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 1,3-2,0; Вода питьевая — 4,0 — 6,0; Солод неферментированный — 0,2-0,4 (при отсутствии солода осахаривание заварки проводят амилолитическими ферментными препаратами)) — 5,5 -8,4
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 1,3-2,0
Вода питьевая — 5,5 -5,7
Активацию дрожжей проводят в течение 30-120 мин при температуре 36-38 С. Наиболее эффективной является активация дрожжей в питательной среде с применением заварки.
