Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.
Благоприятные условия для развития картофельной палочки:
- температура около 35-40°С;
- наличие влаги;
- наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
- нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).
Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях.
Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.
Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам, поэтому она не погибает, а при несоблюдении санитарных правила не вымывается.
Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.
Губительной для спор является только высокая температура (> 115°С).
Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия.
Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:
- повышенная влажность хлеба;
- хранение при высокой температуре (35-40°С);
- упаковка не до конца остывшего хлеба.
Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при комнатной температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).
