Картофельная болезнь хлеба

115

Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

  • температура около 35-40°С;
  • наличие влаги;
  • наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
  • нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).

Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях.

Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам, поэтому она не погибает, а при несоблюдении санитарных правила не вымывается.

Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.
Губительной для спор является только высокая температура (> 115°С).

Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия.

Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

  • повышенная влажность хлеба;
  • хранение при высокой температуре (35-40°С);
  • упаковка не до конца остывшего хлеба.

Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при комнатной температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2 × два =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights