Как проверить качество муки в домашних условиях

124

Количество клейковины:

Вам потребуются весы, мелкое сито.
Для количественного определения клейковины необходимо взять 25 г муки, добавить 14 мл воды, температурой 18-20о С, замесить тесто и оставить для отлёжки на 20 мин.
Затем под слабой струей холодной воды над ситом проводят отмывание клейковины, осторожно разминая тесто пальцами, с сита собирают отвалившиеся кусочки клейковины и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до полного вымывания крахмала. Отмытую клейковину отжимают и немного подсушивают ( 3-5 мин). Взвешивают.
% клейковины вычисляют путём деления массы отмытой клейковины на массу навески муки и умножают на 100.
Качество клейковины – определение растяжимости:
4 г отмытой клейковины скатать в шарик, поместить в чашку с водой на 15 минут (темпер.воды 18С).
Образец клейковины равномерно растянуть (без подкручивания) над линейкой до разрыва, замерить расстояние.
По способности к растяжению клейковину делят на:
-короткую (<10 см);

-среднюю (10-20 см);

-длинную (>20 см).
Определение эластичности:
Сдавить шарик клейковины между большим и указательным пальцами или растянуть на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность:

  1. хорошая, если образец практически полностью восстанавливает форму или размеры.
  2. Неудовлетворительная -не восстанавливает размеры или растягивается с трудом, рвется.
  3. Удовлетворительная – промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

    Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и губчатую консистенцию.

    В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:

    -хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)

    -удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности )

    -пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, плывущая, не эластичная)

    Хорошими и удовлетворительными хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной 1 и 2 группы качества.
    Мука с очень растяжимой клейковиной больше подойдёт для пиццы.
    Мука с малым количеством клейковины лучше подходит для бисквитов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × 3 =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights