Количество клейковины:
Вам потребуются весы, мелкое сито.
Для количественного определения клейковины необходимо взять 25 г муки, добавить 14 мл воды, температурой 18-20о С, замесить тесто и оставить для отлёжки на 20 мин.
Затем под слабой струей холодной воды над ситом проводят отмывание клейковины, осторожно разминая тесто пальцами, с сита собирают отвалившиеся кусочки клейковины и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до полного вымывания крахмала. Отмытую клейковину отжимают и немного подсушивают ( 3-5 мин). Взвешивают.
% клейковины вычисляют путём деления массы отмытой клейковины на массу навески муки и умножают на 100.
Качество клейковины – определение растяжимости:
4 г отмытой клейковины скатать в шарик, поместить в чашку с водой на 15 минут (темпер.воды 18С).
Образец клейковины равномерно растянуть (без подкручивания) над линейкой до разрыва, замерить расстояние.
По способности к растяжению клейковину делят на:
-короткую (<10 см);
-среднюю (10-20 см);
-длинную (>20 см).
Определение эластичности:
Сдавить шарик клейковины между большим и указательным пальцами или растянуть на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность:
- хорошая, если образец практически полностью восстанавливает форму или размеры.
- Неудовлетворительная -не восстанавливает размеры или растягивается с трудом, рвется.
- Удовлетворительная – промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
⠀
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и губчатую консистенцию.
⠀
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:
⠀
-хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)
⠀
-удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности )
⠀
-пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, плывущая, не эластичная)
⠀
Хорошими и удовлетворительными хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной 1 и 2 группы качества.
Мука с очень растяжимой клейковиной больше подойдёт для пиццы.
Мука с малым количеством клейковины лучше подходит для бисквитов.
