Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно важных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и др. компонентами, пищевые волокна – в сильном набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.
Хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти на половину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа.
Пшеница и рожь относятся к семейству злаковых или мятликовых. Рожь бывает озимая и яровая, чаще высеивают озимую рожь. Род пшеницы Triticum L. делится на два вида: пшеница мягкая и твердая. Пшеница мягкая бывает яровая и озимая. В основном производится яровая пшеница. Хлебопекарную муку получают из мягкой пшеницы. Твердую пшеницу используют для получения макаронной муки, манной муки.
Содержание и свойства клейковины являются определяющими в оценке хлебопекарных свойств муки, формировании газоудерживающей способности теста, его реологических свойств и качеств хлеба. Клейковина – это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. В составе клейковины в основном входят набухшие белки (70-80% на с.в.), крахмал (около 2%) и небольшое количество других веществ (жир, клетчатка и др.). Белка в зерне пшеницы колеблется от 6,0% до 25%; в среднем в мягкой озимой пшеницы – 11,2%; мягкой яровой – 12,5%; твердой – 13% белка. Белки клейковины состоят главным образом из спирторастворимого глиадина и щелочерастворимого глютена в соотношении, близком 1:1.
Сырая клейковина нормального зерна пшеницы содержит 170-210% воды по отношению к с.в. в зависимости от ее сорта и свойств. Под свойствами клейковины в основном понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства при отлежке. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть не крошащейся, не сильно растягивающейся.
При обычных условиях замес в тесте из ржаной муки не образуется клейковины. Ржаную клейковину можно отмыть специальными методами, включающими неоднократную обработку растворами различных солей. Клейковина при этом выделяется низкого качества и в меньшем количестве, по сравнению с зерном пшеницы.
