Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показаниями: газообразующей способностью; силой муки (способностью муки образовывать тесто) с определенными физическими свойствами; цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба;
1. Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки.
В процессе спиртового брожения, вызываемого в тесте дрожжами, под действием их зимазного комплекса, происходит спиртовое брожение глюкозы. Зимазный комплекс ферментов дрожжей, имеет температурный оптимум, лежащий в пределах 28-30о. Исходя из этого, определение газообразующей способности ведут обычно при 30о. Дрожжевая клетка, обладая зимазным комплексом, содержит в достаточной мере активную мальтозу, расщепляющую молекулу мальтозы на две молекулы глюкозы, а также сахарозу, расщепляющую молекулу сахарозы на молекулу глюкозы и фруктозы. Поэтому, при достаточном количестве дрожжей в тесте, интенсивность процесса его брожения, а следовательно и газообразования, определяется количеством сбраживаемых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы) в тесте.
Количество сбраживаемых сахаров в тесте зависит:
-от количества в муке ее “собственных” сахаров, перешедших в муку из зерна и содержащихся в муке еще до замеса теста;
-от сахарообразующей способности муки, т.е. способности ее образовывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки.
В пшеничном тесте и хлебе основная технологическая роль углеводно – амилазного комплекса сводится к обеспечению интенсивности сахарообразования, достаточного для нормального газообразования на всех стадиях процесса (в деже, при расстойке, в печи) и для сохранения в тесте несброженного количества сахара, достаточного для нормальной окраски корки хлеба.
2. Факторы, обусловливающие “силу” (газоудерживающую способность) муки.
Газоудерживающей способностью называют способность муки образовывать тесто, которое удерживает то или иное количество углекислого газа. Общепризнано, что сила муки в основном зависит от ее белковой части, чем больше содержание в муке клейковины, тем выше она ценится. Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки.
Силу муки связывают не только с количеством в муке клейковины, но и с ее качеством. Чем больше в клейковине муки белковых веществ, тем сильнее мука.
3. Факторы, обуславливающие изменение цвета муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Во время хранения муки ее цвет становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. При хранении в мещках посветление муки происходит весьма медленно. Наилучший цвет муки приобретает обычно после трех лет хранения.
Пшеничный хлеб должен иметь светлый мякиш, соответствующий по окраске сорту муки, из которой он приготовлен. Это требование к цвету мякиша имеет особо важное значение для хлеба из сортовой муки. Из мелкой муки получают хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба, что обусловливается деятельностью фермента тирозиназы и ферментов, расщепляющих белковые вещества муки до образования аминокислоты тирозина и ее производных. Тирозин под действием фермента тирозина в присутствии кислорода воздуха окисляется в темноокрашенные меланоидины, наличие которых и приводят к потемнению муки. Однако не во всякой муке имеется свободный тирозин в количествах, достаточных для потемнения мякиша хлеба. При использовании муки с повышенной способностью к потемнению рекомендуется повышать начальную кислотность теста, сокращать продолжительность его брожения и применять интенсивный замес. Такие меры уменьшают активность фермента тирозина и снижают цветность мякиша хлеба.
