Хлебопекарные качества ржаной муки изучены меньше, чем хлебопекарные свойства пшеничной муки. Объем, форма, внешний вид ржаного хлеба лишь в очень незначительной мере характеризуют хлебопекарные качества муки, из которой выпечен хлеб.
Факторами, определяющими хлебопекарного качества ржаной муки, можно считать ее углеводно-алмазный комплекс, белково-протеиназный комплекс, крупность помола, цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов, типа трифруктозидов, несколько большими размерами зерна крахмала, более низкой температурой клейстеризации крахмала, наличием в муке даже не из проросшего зерна известного количества а-амилазы и большего, чем в пшеничной муке количества мальтозы.
Это может привезти к тому, что в процессе выпечки, период между началом клейстеризации крахмала и инактивированием амилаз теста будет слишком долог, что может вызвать на ряду с образованием в мякише хлеба большого количества декстринов, еще и осахаривание значительной части клейстеризованного крахмала.
Количество не подвергшегося амилазу крахмала может при этом оказаться недостаточным для связывания всей имеющейся в тесте влаги (которой в ржаном тесте значительно больше, чем в пшеничном). В результате физические свойства мякиша будут неудовлетворительными.
Вследствие повышенного содержания декстринов в несвязанной клейстеризующимся крахмалом воды он будет плотным, липким, и “влажным на ощупь”, как бы недопеченным.
Этот дефект мякиша, естественно, будет усугубляться при недостаточной кислотности теста (которая здесь призвана тормозить активность а-амилазы) и при его избыточной влажности. Поэтому технологически вполне обоснованным следует считать приготовление ржаного теста при кислотности, намного (в 3-4 раза) больше, чем у теста из пшеничной сортовой муки.
Помимо влияния на физические свойства теста и в результате этого на выход теста и хлеба, а также в известной степени на состояние мякиша хлеба, белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет косвенное, как бы вторичное, влияние на углеводно-амилазный комплекс муки.
