Приготовление теста из муки, воды и других ингредиентов, в процессе его замеса, не ограничивается только получением равномерно перемешанной массы.
С первого же момента соприкосновение муки и воды начинаются процессы связывания воды коллоидами муки и набухания этих коллоидов с поглощением воды. Одновременно с этим начинаются процессы ферментативного гидролиза (протеолиза, амилолиза и др.).
Постепенно начинаются и микробиологические процессы, в частности процесс брожения, вызываемый дрожжами, а также процесс накопления кислот в результате молочно-кислого брожения.
Углекислый газ, выделяющийся при брожении, обусловливает чисто физический процесс разрыхления теста. Все это делает процесс образования теста во время его замеса и в последующий период очень сложным комплексным процессом.
Набухаемость клейковины. Максимум набухания клейковины приходится на интервал между 20-30о С. Дальнейшее повышение температуры ведет к уменьшению набухаемости клейковины, которая при 70оС и выше остается неизменной. Снижение набухаемости клейковины, по мере увеличения температуры выше 30оС, связано с процессом ее денатурации.
В процессе хлебопечения происходят процессы набухания коллоидов теста. В слабых растворах молочной кислоты, слабая клейковина может набухать неограниченно, постепенно пептизируясь. Сильная клейковина набухает ограниченно.
Набухание крахмала. В интервале, между 50-60оС, происходит резкое увеличение скорости эффекта набухания крахмала. Главную роль в связывание воды крахмалом играет амилопектин: при нагревании зерно крахмала разрушается и происходит процесс клейстеризации.
Набухание муки при низких температурах (около 30оС) в основном определяется набуханием клейковины, а при высоких температурах (выше 50оС) – набуханием крахмала. Слабая клейковина набухает быстро, но дает более низкий конечный эффект набухания, в то время как сильная клейковина набухает медленнее, имея при этом высокий конечный эффект.
Влияние длительности и интенсивности замеса на образование теста, на его физические свойства, сказывается тем сильнее, чем слабее мука и чем выше температура теста (сама по себе являющаяся фактором, ослабляющим тесто).
В первой стадии замеса теста способствует его образованию, достижению им оптимальных физических свойств. Этот оптимум достигается тем быстрее, чем слабее мука, так как в тесте из слабой муки процесс набухания клейковины и ее ферментативного распада происходят во много раз быстрее, чем в тесте из сильной муки.
Совершенно иначе все эти процессы происходят в тесте из слабой муки. После быстрого достижения оптимума физических свойств следует не менее быстрое ухудшение их. Поэтому, замес теста из слабой муки должен быть короче и менее интенсивным. Чрезмерно длительный или чрезмерно интенсивный замес теста из слабой муки будет приводить к разрушению макроструктуры теста. Такое разрушение структуры теста приводит к резкому ухудшению его эластичности и к понижению его консистенции, тесто становится липким и влажным на ощупь.
Тесто из очень сильной муки с чрезмерно прочно агрегированными мицеллами белковых веществ и слабым протеолизом, наоборот, нуждается даже в очень интенсивной механической обработке, для ослабления белковой структуры теста.
