Черствение хлеба – это ухудшение его качества при хранении.
Через 8-10 часов после выпечки появляются первые признаки черствения хлеба, отчасти определяемые органолептически: изменяется физическое состояние корки, вкус, запах и свойства мякиша.
В результате миграции влаги из мякиша твердая и хрупкая корка сразу после выпечки увлажняется до 12-14% и становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой.
При длительном хранении без упаковки корка опять становится твердой за счет потери влаги. Постепенно ослабевает приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба за счет испарения частиц летучих веществ, диффузии некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, а также окисления некоторых альдегидов. Снижается эластичность и сжимаемость мякиша, возрастает его жесткость и крошковатость.
Черствение хлеба не связано с усушкой. Достаточно нагреть в печи целый черствых хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и становится мягким. Однако вскоре мякиш начинается крошиться еще больше, высыхает и плохо сжимается.
В основе черствения лежит изменение свойств главных компонентов мякиша: крахмала и белков. Так как крахмала в 5-6 раз больше, чем белка, то естественно, что основное значение в черствении хлеба имеет изменение структуры крахмала.
Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит снова в кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградацией крахмала. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющих мякиш становится крошащимся.
