Температура теста

160

Температура является одним из основных факторов, который регулирует ход технологического процесса замеса теста.

Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и химические процессы, происходящие в тесте, опаре или закваске, при их приготовлении.

Также влияние на тесто оказывает опара, на микрофлору и ее жизнедеятельность. Накопление кислотности опары или теста находится в прямой зависимости от температуры.

Скорость и эффект коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящие в тесте, также в значительной мере регулируется температурным фактором.

Обычно применяется температура, колеблющаяся в пределах 26-32оС т.к. оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25оС, в то время как оптимальная температура спиртового брожения – около 35оС. Чем выше температура опары или теста, тем более благоприятны условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий теста. Поэтому повышение температуры теста обычно вызывает в нем усиленное накопление кислотности. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость. При повышении температуры резко ухудшается качество слабой клейковины.

К повышению температуры прибегают для ускорения процесса приготовления теста; понижением температуры теста замедляют процесс брожения теста или опары.

Кислотность теста в процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной и других кислот. Наибольшее значение в кислотности теста имеет молочная кислота, накапливающаяся в результате действия молочнокислых бактерий теста. В значительно меньших количествах в тесте могут образовываться уксусная, муравьиная и другие кислоты. В пшеничном тесте летучих кислот накапливается меньше, чем в ржаном.

Кислотность теста влияет на:

  1. Вкус хлеба – чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее, чем ниже – тем преснее. Молочная кислота придает хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу;
  2. Коллоидные свойства теста – повышение кислотности теста увеличивает гидрофильные свойства муки. Одновременно с этим повышение концентрации кислоты, например молочной увеличивает концентрацию белковой части муки, что имеет особенно большое значение в ржаном тесте.
  3. Активность ферментов теста – повышение кислотности теста замедляет деятельность а-амилазы.
  4. Микрофлора теста – кислотность теста поддерживает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприятных для технологического процесса. Кислотность служит как бы ограничительным барьером для посторенней и не желательной микрофлоры и хорошим стимулятором для дрожжевых клеток. Чем выше температура теста (или опары), тем интенсивнее идет накопление кислотности, так как оптимум жизнедеятельности обычных кислотообразующих бактерий теста лежит около 35оС.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

восемнадцать − 3 =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights