Температура является одним из основных факторов, который регулирует ход технологического процесса замеса теста.
Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и химические процессы, происходящие в тесте, опаре или закваске, при их приготовлении.
Также влияние на тесто оказывает опара, на микрофлору и ее жизнедеятельность. Накопление кислотности опары или теста находится в прямой зависимости от температуры.
Скорость и эффект коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящие в тесте, также в значительной мере регулируется температурным фактором.
Обычно применяется температура, колеблющаяся в пределах 26-32оС т.к. оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25оС, в то время как оптимальная температура спиртового брожения – около 35оС. Чем выше температура опары или теста, тем более благоприятны условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий теста. Поэтому повышение температуры теста обычно вызывает в нем усиленное накопление кислотности. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость. При повышении температуры резко ухудшается качество слабой клейковины.
К повышению температуры прибегают для ускорения процесса приготовления теста; понижением температуры теста замедляют процесс брожения теста или опары.
Кислотность теста в процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной и других кислот. Наибольшее значение в кислотности теста имеет молочная кислота, накапливающаяся в результате действия молочнокислых бактерий теста. В значительно меньших количествах в тесте могут образовываться уксусная, муравьиная и другие кислоты. В пшеничном тесте летучих кислот накапливается меньше, чем в ржаном.
Кислотность теста влияет на:
- Вкус хлеба – чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее, чем ниже – тем преснее. Молочная кислота придает хлебу приятный специфический для хлеба вкус, в то время как уксусная и другие летучие кислоты делают хлеб неприятным и резко кислым по вкусу;
- Коллоидные свойства теста – повышение кислотности теста увеличивает гидрофильные свойства муки. Одновременно с этим повышение концентрации кислоты, например молочной увеличивает концентрацию белковой части муки, что имеет особенно большое значение в ржаном тесте.
- Активность ферментов теста – повышение кислотности теста замедляет деятельность а-амилазы.
- Микрофлора теста – кислотность теста поддерживает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприятных для технологического процесса. Кислотность служит как бы ограничительным барьером для посторенней и не желательной микрофлоры и хорошим стимулятором для дрожжевых клеток. Чем выше температура теста (или опары), тем интенсивнее идет накопление кислотности, так как оптимум жизнедеятельности обычных кислотообразующих бактерий теста лежит около 35оС.
