Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании и хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.
Усушка выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении массы горячего хлеба. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба.
Скорость усыхания изделий наибольшая в первый период хранения до выравнивания температуры хлеба и помещения, где его хранят.
В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов от массы, формы и условий хранения. Низкая температура в помещении и повышенная влажность воздуха в первый период хранения способствуют быстрому охлаждению хлеба и снижает его усушку.
На размер усушки влияют и другие факторы: объем и масса хлеба, его влажность, толщина корок, способ выпечки. Чем больше объем хлеба, тем больше усушка.
Хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6%, в том числе теряется 0,15-0,25% летучих веществ.
Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их при условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или закрытых контейнерах.
