Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.
Рекомендуется выпекать изделия при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.
В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80%) и низкую температуру (120-160оС), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Для большого увлажнения тестовые заготовки опрыскивают водой перед посадкой в печь. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут.
В зоне высокой температуры (270-280оС) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60оС, а внешних – 100-110оС. При такой температуре происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, то есть начинается процесс образования мякиша и корки. Продолжительность этого периода составляет 15-20% общей продолжительности выпечки.
Основная выпечка (около 70% времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220оС). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает 160-180оС и остается до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.
Готовность хлеба при выпечке определяют по температуре в центре мякиша (97-98оС) и комплексу органолептических показателей: цвету, корок и состоянию мякиша на ощупь (пропеченность, эластичности и быстро восстанавливать свою структуру после нажатия пальцем).
