Приготовление бисквитного полуфабриката включает следующие операции:
- Приготовление массы: Для этого взбивают яйца с сахаром. Продолжительность взбивания от 15-30 минут, в зависимости от количества массы сырья.
- Определение готовности массы по признакам: Объем увеличивается в 2,5-3 раза. Цвет меняется от ярко-оранжевого, до соломенно-желтого. Готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей. Сахар полностью растворяется.
- Замес теста: В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным.
- Формовка: Замешанное тесто немедленно выливают в форму, либо размазывают тонким слоем на лист. Лист смазывают жиром или застилают бумагой. Затем осторожно ставят в печь.
- Выпечка: В первые минуты выпечки форму желательно не трогать. При несоблюдении этих условий тесто оседает, бисквит получается плотным. Выпечку производят в печах при температуре 195-200оС. Продолжительность выпечки от толщины бисквита – 10-55 минут.
Готовность бисквита определяют по следующим признакам:
- при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;
- цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;
- если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятия усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут. Далее извлекают из формы и отправляют выстаиваться на 8-10 часов, при температуре 15-20оС.
