Приготовление бисквитного полуфабриката включает следующие операции:
- Приготовление массы: Для этого взбивают яйца с сахаром. Продолжительность взбивания от 15-30 минут, в зависимости от количества массы сырья.
- Определение готовности массы по признакам: Объем увеличивается в 2,5-3 раза. Цвет меняется от ярко-оранжевого, до соломенно-желтого. Готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей. Сахар полностью растворяется.
- Замес теста: В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным.
- Формовка: Замешанное тесто немедленно выливают в форму, либо размазывают тонким слоем на лист. Лист смазывают жиром или застилают бумагой. Затем осторожно ставят в печь.
- Выпечка: В первые минуты выпечки форму желательно не трогать. При несоблюдении этих условий тесто оседает, бисквит получается плотным. Выпечку производят в печах при температуре 195-200оС. Продолжительность выпечки от толщины бисквита – 10-55 минут.
Готовность бисквита определяют по следующим признакам:
- при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;
- цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;
- если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятия усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут. Далее извлекают из формы и отправляют выстаиваться на 8-10 часов, при температуре 15-20оС.
Причины брака бисквитного полуфабриката:
- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом:
- использование муки с сильной клейковиной;
- плохое качество яиц или меланжа;
- недостаточное или продолжительное взбивание массы;
- длительный замес массы с мукой;
- увеличение дозировки муки;
- длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
- встряхивание форм, листов с тестом перед выпечкой или в ее процессе;
- преждевременный выем бисквита из печи;
2. Бисквит с комками муки:
- использование слежавшейся, непросеянной муки;
- недостаточно тщательный замес теста. Засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита:
- корочка бледная – заниженная температура выпечки. Преждевременный выем бисквита из печи;
- корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи. Излишняя продолжительность выпечки.
- корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
- корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара;
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении:
- хранение бисквита в стопках, с которых была снята бумага до охлаждения;
- хранение бисквита в стопках, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
