Образование теста происходит в результате ряда процессов, и все они протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, качества и количества используемого сырья.
Виды процессов, протекающих при замесе теста:
- Физико-механические: протекают при замесе, в процессе перемешивания частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и раствора сырья. Они обеспечивают взаимодействие всех составный компонентов.
- Биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Это гидролитический распад белков под воздействием протеолитических ферментов и крахмала, под действием амилолитических ферментов. В следствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить жидкую фазу теста. Приводит к изменению его реологических свойств.
- Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто.
Тесто состоит из трех фаз:
- Твердая фаза – это нерастворимые в воде белковые вещества, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза, способные к набуханию. К твердой фазе относят также дрожжевые клетки.
- Жидкая фаза состоит из минеральных (соль, сахар) и органических веществ, растворенных в части воды, не связанной с крахмалом, белками и частицами оболочек. В ней находятся соли, сахара, водо- и солерастворимые белки и пентозаны. Пентозаны способны связывать до 1500 частей воды, в результате образуя вязкие коллоидные растворы, особенно в ржаном тесте. На долю жидкой фазы в пшеничных тестах приходится около 12-15% воды.
- Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.
Соотношение отдельных фаз в тесте определяет его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим, эластичным.
