Образование дрожжевого теста в результате замеса

198

Образование теста.

Образование теста происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические.

Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, качества и количества используемого сырья.

Виды протекающих процессов при замесе теста:

  1. Физико-механические: протекают при замесе, в процессе перемешивания частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и раствора сырья. Они обеспечивают взаимодействие всех составный компонентов.
  2. Биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Это гидролитический распад белков под воздействием протеолитических ферментов и крахмала, под действием амилолитических ферментов. В следствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить жидкую фазу теста. Приводит к изменению его реологических свойств.
  3. Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто. Тесто состоит из трех фаз – твердой, жидкой, газообразной.
  • Твердая фаза – это нерастворимые в воде белковые вещества, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза, способные к набуханию. К твердой фазе относят также дрожжевые клетки.
  • Жидкая фаза состоит из минеральных (соль, сахар) и органических веществ, растворенных в части воды, не связанной с крахмалом, белками и частицами оболочек. В ней находятся соли, сахара, водо- и солерастворимые белки и пентозаны. Пентозаны способны связывать до 1500 частей воды, в результате образуя вязкие коллоидные растворы, особенно в ржаном тесте. На долю жидкой фазы в пшеничных тестах приходится около 12-15% воды.
  • Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим, эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

20 − 1 =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights