Влияние остальных основных видов сырья на замес теста кондитерских изделий

132

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает существенное влияние на структуру теста и качество готовых изделий.

Сахар, влияет на вкус и цвет изделий обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему становится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому сахар является пластификатором теста.

При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к рабочим поверхностям.

Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную твердость.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупнота частиц сахара. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связанно с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухание коллоидов муки. Жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют связь между ними и препятствует проникновению влаги – это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая и смазывая их. При выпечке, прослойки жира способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий.

Присутствие жира в готовых изделиях придает им слоистый и рассыпчатый характер.

При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении пластичность теста снижается, изделия менее рассыпчатые.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного жира.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста. Яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.

Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

три + восемнадцать =

Close
КОНДИТЕР & ХЛЕБОПЕК © Авторское право 2023. Все права защищены.
Close
На платформе MonsterInsights