Закваска – первая помощница пекаря – так по праву называли закваску, которая не только ускоряла процесс приготовления хлебобулочных изделий, но и придавала им особенный вкус. Сегодня закваска – это не только «технологический ингредиент», с ней связана целая философия в рамках двух трендов последних лет. Во-первых, в отличие от дрожжевого, хлеб на закваске полезен для организма, что отвечает потребностям современных покупателей. Во-вторых, именно закваска обеспечивает тот самый неповторимый кисловатый аромат настоящего хлеба, хлебный дух.
Цель процедуры заквашивания отражена в названии. С французского закваска (levain) переводится как «ингредиент для подъема и разрыхления». В английском (sour dough) и немецком (sauerteig) языках термин «закваска» обозначает «подкисление», а в испанском (masa madre) – «средство для подъема».
Заквашивание, скорее всего, было открыто случайно, как и другие основополагающие кулинарные процедуры. Считается, что этой технологией уже владели древние египтяне и вавилоняне. К примеру, Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более светлый хлеб, чем у других народов». Популярным приемом было пропитать вином или виноградным соком пшеничные отруби, или же просто кусочек уже готового хлеба, или муки, смешанную с водой, и оставить «доходить» в теплом месте.
В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе.
Еще известно, что использование заквасок, способствует улучшению их вкуса, запаха, обогащает ценными пребиотиками – витаминами, органическими кислотами, аминокислотами и многими другими компонентами, а также бактерицидными веществами – ингибиторами развития картофельной болезни и плесневения. Кроме того, кислоты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, изменяют растворимость структурообразующих компонентов, таких как глютен, крахмал и арабиноксиланы, что положительно влияет на реологию теста. В присутствии молочной кислоты снижается биодоступность крахмала и, как следствие, гликемический индекс хлебобулочных изделий на заквасках. Ретроградация крахмала при этом также замедляется, в результате чего замедляется скорость черствения хлеба. Понижение уровня рН также положительно влияет на активность эндогенных ферментов, что способствует деградации фитатов и увеличению биодоступности минералов, особенно в изделиях из муки низкого помола.
