Крем – это пышная пенообразующая масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздуха в процессе сбивания. Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки выпеченных полуфабрикатов.
К сахарным полуфабрикатам относятся: помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания.
Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы.
Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде. Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы.
Уваренный сахарный сироп смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката. Помадный сироп уваривают до температуры 115-117оС. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку и инвертный сахар.
С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках. Дальнейшие охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады кристаллической структуры.
Уваренный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20-30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35-40оС) достигается в течение 17-20 минут.
Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующая на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения.
Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара. Инвертный сахар (инвертный сироп).
Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Жженка.
В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при ее вспенивании, в процессе варки, добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 минут интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.
Желе. Воду, сахар и предварительно вымоченный в проточной воде, в течение 2-4 часов агар, загружают в варочный котел. После полного растворения агара, при нагревании, в смесь добавляют патоку и доводят до кипения.
Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6 минут, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм и охлаждают до температуры 40-50оС. Влажность желе – 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы, кроме агара, агароид, пектин, модифицированный крахмал и.т.д..
Фрукты и ягоды используют в выпечки мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов. Применяются для прослойки и намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды для украшений изделий.
Марципан представляют собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки, с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др..
