Песочный полуфабрикат содержит в своем составе большое количество сахара, жира. Благодаря этому тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями. Разрыхлитель нельзя вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.
Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
При приготовлении песочной массы, вначале взбивают измельченный жир, затем сахар. Затем постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца). Взбивание длится 13-18 минут. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5-2 раза, масса стала пышной, кремообразной.
Затем в массу добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2-3 минут производят замес теста. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18-20%. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.
Разделку теста следует производить при температуре 16-20оС, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные изделия получаются жесткими.
Песочное тесто выпекают при температуре 215-240оС. Толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной. Выпечка длится 10-15 минут.
Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.
Причины брака песочного полуфабриката:
- Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий:
- использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;
- нарушение рецептуры (сахар, жир);
- длительный замес массы с мукой;
- формование в помещении с температурой выше 16-20оС. Использование большого количества готовых обрезков.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный:
- недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;
- заниженная температура выпечки;
3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом:
- увеличена продолжительность выпечки;
- завышена температура пекарной камеры;
