Использование муки в кондитерском производстве
Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используют пшеничную муку высшего и первого сортов. Для некоторых видов продукции применяется также пшеничная обойная мука.
Формирование теста: роль муки и воды
При замесе теста частицы муки активно поглощают воду, набухая. В результате этого процесса набухшие частицы слипаются, образуя единую массу – тесто.
Ключевой компонент теста: белки муки
Основную роль в формировании теста и его ключевых свойств – упругости, пластичности и вязкости – играют белковые вещества муки.
Клейковина: основа структуры теста
Нерастворимые в воде белки муки, известные как глиадин и глютенин, образуют клейковину. Клейковина связывает воду в тесте не только поверхностно (адсорбционно), но и осмотически.
Механизм набухания белков
Осмотическое набухание происходит за счет диффузии молекул воды внутрь белковых молекул. Именно этот процесс в основном и вызывает набухание белков. Белки клейковины способны поглощать холодную воду, удерживая ее в количестве, примерно в 2-2,5 раза превышающем их собственную массу.
Структурный каркас теста
Набухшие белковые вещества формируют в тесте губчатый «каркас». Этот каркас во многом определяет специфические физические свойства теста, такие как его растяжимость и упругость. Часто этот белковый каркас называют клейковинным.
Две стадии взаимодействия белков с водой
Взаимодействие белков с водой состоит из двух тесно связанных стадий:
- Адсорбционное набухание: На первой стадии происходит адсорбционное связывание воды с образованием водных оболочек вокруг частиц муки. Вода взаимодействует с гидрофильными группами не только на поверхности, но и внутри частиц. Эта стадия является экзотермической (с выделением тепла) и не приводит к значительному увеличению объема частиц, поскольку связывается около 30% воды.
- Осмотическое набухание: Вторая стадия – это осмотическое набухание, вызванное диффузией молекул воды внутрь частиц муки. Эта стадия протекает без выделения тепла, но сопровождается существенным увеличением объема мицелл, так как белки связывают более 200% воды от своей массы.
Важно отметить, что большинство белков, включая белки клейковины, неоднородны. Они представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и способностью поглощать воду.
Роль крахмала в тесте
Крахмал составляет основную количественную часть муки – около 70% в пшеничной муке. Поэтому его содержание, состояние и свойства оказывают существенное влияние на физические свойства теста и так называемую «силу» муки.
Что такое «сила муки»?
«Сила муки» – это способность муки образовывать тесто, которое после замеса и в процессе дальнейшей обработки сохраняет определенные физические свойства.
- «Сильная» мука: Способна поглощать относительно большое количество воды при замесе теста нормальной консистенции. Тесто из такой муки устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе обработки.
- «Слабая» мука: Поглощает относительно мало воды при замесе теста нормальной консистенции. Тесто из такой муки быстро теряет свои физические свойства, становясь более рыхлым.
- «Средняя» мука: По своим свойствам занимает промежуточное положение между «сильной» и «слабой» мукой.
