Сухая пшеничная клейковина (СПК) является важным ингредиентом в пищевой промышленности. Первое описание выделения клейковины было сделано Якопо Беккари (профессором химии Болонского университета) в 1745 году и было осуществлено с помощью простого эксперимента по отмыванию водой из пшеничной муки, что способствует удалению неклейковинных белковых компонентов, таких как крахмал и растворимых в воде белков.
СПК можно охарактеризовать как «когезивный, вязкоупругий белковый материал», получаемый в качестве побочного продукта при выделении крахмала из пшеничной муки. С точки зрения химии, для образования клейковины сухую клейковину необходимо смешать с водой.
Хотя СПК позиционируется как белок, она содержит белка около 75%, до 8% влаги и различное количество крахмала, липидов и клетчатки, которые связаны клейковиной.
СПК широко используется на мукомольных предприятиях, в технологиях замороженных полуфабрикатов, для производства хлеба из цельносмолотой (цельнозерновой) муки, или мультизлаковых видов хлебобулочных, слоеных и мучных изделий.
