Пекари, занимающиеся слойкой сталкиваются со многими сложностями, но, самая распространенная проблема заключается в отсутствии идеальной слоистости. Как ее получить? Отчего она зависит? Что желательно избегать?
Качество муки
Используйте специальную муку для слойки и/или улучшители. Они помогают повысить газоудерживающую способность и, соответственно, обеспечить более длительный рост в печи. Отсюда и более открытая слоистость.
Подготовка масла/маргарина
Хорошая слоистость = идеальная пластичность масла при низких температурах. Если масло/маргарин проходят тест на «изгиб» (при отгибании и возвращении куска на место он не должен ломаться), то все должно получиться. Если кусок ломается, то он не обеспечит равномерный слой «защиты» от соединения тесто-тесто. Изделие будет сдобным или с закалами.
Консистенция теста При слабой консистенции тесто будет заплывать, слипаться под ножом. Также тесто для раскатки с маслом нужно охлаждать в морозильнике.
Температура теста и масла/маргарина
Температура теста перед слоением маслом должна быть около 0 °C, а маргарина — не ниже 14 °C. При резком переходе с одного уровня на другой во время раскатки
можно передавить тесто, и масло/маргарин может вкататься в тесто.
Температура расстойки
Для масла: 26-28 °C, для маргарина: 32-34 °C. При чрезмерной влажности боковые слои слипаются. Держите влажность на уровне 70-75%
Температура выпечки
Около 180 °C. Слишком низкая и высокая температура не позволит получить хороший объём и слоистость.
