Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Последняя при изготовление пирожных заполняется кремом.
Заварку готовят из муки с 28-30%-м содержанием клейковины, воды, масла (маргарина). При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости.
Для приготовления заварки нужно брать воду и муку в равных частях, а масла (маргарина) – наполовину меньше. В варочный котел заливают воду, загружают масло (маргарин), засыпают соль, и смесь при помешивании нагревают до кипения. Затем в кипящую смесь засыпают муку и тщательно перемешивают лопаткой, следя, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка. Массу заваривают 5-10 минут.
При одноразовой загрузки муки в горячую смесь и интенсивном перемешивании происходит равномерное распределение компонентов, а вокруг частичек муки образуются водные оболочки, что дает возможность белкам и крахмалу муки равномерно набухать. В результате образуется заварка с прочной однородной структурой.
Готовность массы определяют по следующим признакам:
- масса светлеет, становится менее студенистой;
- перемешанная однородно, без комочков, отстает от стенок котла;
- при проведении лопаточкой ее кромка быстро белеет;
При получении заварки муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу с температурой 80-85оС и влажностью 43-45%.
Заварку переносят в котел взбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65-70оС. Затем в нее постепенно подается яйцо (меланж). Причем меланж должен быть в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5-8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15-20 минут.
Тесто получается однородным, вязким, без комочков. Влажность теста – 52-54%. Температура – около 40оС.
Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала, полученного во время заварки и большого количества белков (меланжа). Влажность повышается за счет влаги, вносимой с яйцом (меланжем) при замесе.
Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечки не поднимется и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем. Поверхность трубочки будет рваной и концы загнуты кверху.
Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. Причем на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипнет, и после выпечки его трудно будет отделить.
Выпечка длится: для пирожных – 32-40 минут, при температуре 190-220оС. Для тортов – около – 35 минут, при температуре 200-210оС.
Если температура выпечки завышена, то получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью. Если занижена, то изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.
При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется наружная корочка. Влага превращается в пар, и не имея выхода наружу, раздувает тесто. В результате внутри изделия образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.
Готовность лепешек определяется следующим образом. Край лепешки ножом поднимается вверх. Если лепешка прогибается, значит, изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку.
