Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга. Верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В слоеном тесте отсутствует сахар.
Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта и наличием между слоями жировой прослойки.
Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%). Она при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной или уксусной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.
При замесе вначале заливают воду, яйцо, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15-20 минут, до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность – 41-44%, температура должна составлять 20оС.
Готовое тесто для дальнейшей обработки выкладывают на стол, предварительно подпыленной мукой. Затем его делят на равные куски, которым придают форму шара. Их нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку.
Параллельно подготавливают масло (маргарин). Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1), до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12-14оС. Цель перемешивания масла (маргарина) с мукой – связывание влаги масла (маргарина) и предотвращение тем самым слипания слоев теста, при многократной прокатке.
Прокатку теста с маслом (маргарином) производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20-25 мм. На середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла (маргарина) и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки.
В результате образуется конверт с маслом (маргарином) внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла (маргарина) и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла (маргарина) и восемь слоев теста.
На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла (маргарина).
От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло (маргарин) размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекания масла (маргарина). К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3-5оС на 30-40 минут.
Охлажденное до 12-14о С тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла (маргарина). Затем пласт поворачивают на 90о и в четвертый раз повторяют все процессы. В результате образуется 256 слоев масла (маргарина). Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25-30минут.
После оформления изделия смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают ножом для предотвращения вздутий.
Долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещение проводит к вытеканию масла (маргарина). Приводит к разрушению слоев. Качество слойки ухудшается.
Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250оС, в течение 25-30 минут. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.
Возможные причины брака слоеного полуфабриката:
- Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом:
-использование муки со слабой клейковиной; -слабая консистенция теста; -недостаточное охлаждение; -занижена температура выпечки; -долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; -сотрясение теста при выпечки;
2. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями: -использование инвентаря с тупым лезвием;
3. Листовой полуфабрикат деформирован: -края листа не смочены водой;
4. Листовой полуфабрикат имеет вздутия: -пласт теста не наколот перед выпечкой;
