- Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий:
- использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;
- нарушение рецептуры (сахар, жир);
- длительный замес массы с мукой;
- формование в помещении с температурой выше 16-20оС. Использование большого количества готовых обрезков.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный:
- недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;
- заниженная температура выпечки;
3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом:
- увеличена продолжительность выпечки;
- завышена температура пекарной камеры;
