Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена – на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно влияет на её свойства.
- Мука цельнозерновая содержит большое количество отрубей, что приводит к снижению газоудерживающей способности теста. Поэтому хлеб из цельнозерновой муки имеет более низкий объем, чем был бы из сортовой муки.
- Отрубистые частицы поглощают больше воды, и поэтому на замес теста нужно больше воды, чем пошло бы на замес теста из сортовой муки. Причём набухание происходит постепенно; сначала тесто может казаться нормальной консистенции или даже липким, а через некоторое время становится более крепким.
Мука, содержащая более крупные частицы эндосперм (как правило это мука, полученная на вальцах) будет дольше набухать до формирования клейковины. Это нужно учитывать при замесе и брожении. В тесте из цельнозерновой муки эти процессы должны протекать дольше. Такое тесто поднимается очень трудно и может опасть (опять же из-за низкой газоудерживающей способности).
Учитывая перечисленное выше, очевидно, почему из 100% цельносмолотой муки сложно приготовить сдобу или европейские хлеба (багет, чиабатту).
Технологически проблема решается смешиванием с мукой высшего сорта
У цельнозерновой муки не большой срок хранения (прогоркает, так как содержит много жиров), а изделия быстро плесневеют, из-за большого присутствия оболочек и отрубей.
