Ржаную закваску в холодильнике не хранят, в отличие от пшеничных. В пшеничной закваске большее значение имеет работа дрожжей. Чрезмерная работа молочнокислых бактерий даже нежелательна, т. к. может давать повышенную кислотность. Дрожжевые клетки неплохо чувствуют себя при t = 2-8 ℃. Поэтому пшеничную закваску почти сразу после освежения можно убирать в холодильник. Там она выбродит: разрыхлится, при этом будет иметь не очень высокую кислотность.
В ржаных заквасках, особенно если их используют для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, очень важна кислотность. Только достаточно высокая кислотность позволяет получить ржаной хлеб хорошего качества!
Кислотность в ржаных заквасках хорошего качества в 1,5-3 раза выше, чем в пшеничных!
Это связано с особенностями ржаной муки, белки которой не образуют губчатый каркас, как белки пшеницы. Для формирования правильного, нелипкого мякиша с равномерной развитой пористостью и нормального объема при приготовлении ржаного хлеба нужно подкисление.
⠀
Поэтому в ржаных заквасках важна работа молочнокислых бактерий, но они в условиях холодильника значительно замедляют жизнедеятельность, а некоторые виды приостанавливают.
⠀
Прежде, чем убирать ржаную закваску в холодильник, нужно убедиться, что она созрела или близка к состоянию зрелости. То есть после «кормления» закваска обязательно должна бродить в тепле несколько часов.
После этого ее можно убрать в холодильник на несколько дней. При хранении кислотность закваски может увеличиться на 1-3 градуса из-за продолжающейся работы молочнокислых бактерий при остывании, а также деятельности дрожжей. Длительное хранение и высокая кислотность закваски могут тормозить жизнедеятельность дрожжей в холодильнике. Тогда подъемная сила ржаной закваски ухудшится.
Ржаную закваску можно убирать в холодильник раньше, чем она наберёт нужную кислотность только, если вы используете ее не для ржаного хлеба, а чаще для пшеничного или цельнозернового, и нужна она больше для разрыхления, чем для кислотонакопления.
