В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе – пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ).
Моно- и диглицериды жирных кислот – неионогенные поверхностно-активные вещества, которые используются в качестве эмульгатора во многих пищевых продуктах для улучшения текстуры и срока хранения продукта, а также в качестве стабилизатора.
Е471 – эмульгатор, относящийся к добавкам НАТУРАЛЬНОГО происхождения. Он включает группу веществ, встречающихся в природе в таких маслах, как подсолнечное и пальмовое. В последнее время всё чаще их изготавливают из соевых бобов.
Стоит отметить, что моно- и диглицериды вырабатываются в нашем организме в желудочно-кишечном тракте.
Е471 получают путем специальной обработки жирных кислот. Далее происходит очистка моно- и диглицеридов от сопутствующих веществ ( свободные жирные кислоты, глицерин, катализатор), и в результате получается порошок белого цвета, который используется как добавка в разных отраслях пищевой промышленности.
Моно- и диглицериды относятся к группе безопасных добавок и широко применяются при изготовлении майонезов, некоторых молочных и мясных продуктов, а также в хлебопечении.
Не все эмульгаторы считаются безвредными, однако согласно списку разрешенных пищевых добавок в России, эмульгатор Е471 входит в список разрешенных, считается безопасным для потребления, допустимая суточная норма не установлена, поэтому вред может возникнуть лишь в чрезмерном употреблении. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот перерабатываются организмом человека, как и все остальные жиры.
Для чего применяются моно- и глицериды в хлебопечении? Моно- и диглицериды взаимодействуют с крахмалом и белком с образованием комплексных соединений. Это способствует повышению способности теста легко обрабатываться на стадии разделки и формоудерживающей способности теста, а также формированию тонкостенной равномерной структуры мякиша, увеличению объема хлеба. Традиционно поверхностно-активные вещества применяются в хлебопечении для замедления черствения хлеба в качестве «смягчителей» мякиша хлеба.
Надо отметить, что неионогенные ПАВ, к которым относятся моно- и диглицериды, несколько ослабляют тесто и клейковину, поэтому их рекомендуется применять при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и крепкой клейковиной. При переработке муки с нормальными хлебопекарными свойствами подбор соответствующих оптимальных дозировок позволяет увеличить объем теста за счет увеличения газоудерживающей способности теста.
