Для регулирования качеством хлеба важно знать функциональные свойства основного и дополнительного сырья.
В пшеничной муке основную часть составляет крахмал – 65-73%. Строительным материалом сложных углеводов, таких как крахмал, является D-глюкоза. Соединение происходит преимущественно между атомом углерода 1 и 4. В результате развивается довольно линейный гомополимер, который обозначается как амилоза, Средняя длина будет составлять от 500 до 2000 единиц глюкозы.
Второй тип полимера в крахмале образуется при соединении на атомах углерода 1 и 6, что приводит к эффекту ветвления и образования амилопектина, гораздо более массивного по размеру, чем амилоза, но с длиной линейной цепи всего 25-30 единиц.
Пшеничный крахмал содержит около 85% амилопектина, а остальная часть амилоза, но соотношение будет варьироваться в зависимости от источника крахмала. В грануле крахмала наружные ветви амилопектина и молекулы амилозы связываются посредством водородных связей в пучки, известные как «мицеллы».
Клейстеризация крахмала: когда гранула крахмала нагревается в воде, более слабые водородные связи в аморфных участках разрываются, и гранула набухает с прогрессирующей гидратацией и увеличенной вязкостью. При набухании некоторые из более мелких молекул амилозы растворяются и выводятся наружу для реассоциации в плотные пучки, которые образуют гель при более высоких концентрациях.
Ретроградация крахмала: амилопектин подвержен ретроградации, которая представляет собой практически необходимый переход из солюбилизированной стадии в нерастворимую, кристаллическую стадию крахмала в результате медленного охлаждения клейстеризованного крахмала.
