По характеру структуры тесто, различных видов мучных кондитерских изделий, можно разделить на три основные системы:
- Упруго-пластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);
- Пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);
- слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто);
Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества и качества клейковины), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.
Для различных видов кондитерских изделий готовят тесто с различной влажностью. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка, в связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Кроме того, оптимальная влажность теста зависит от водопоглотительной способности используемой муки.
Другим фактором, обусловливающим качество теста, является температура замеса. Для теста с упругой консистенцией (затяжное печенье, галеты, крекер) оптимальной является несколько повышенная температура замеса (32…40оС). При замесе пластичного теста (сахарное, сдобное печенье) поддерживают более низкую температуру (17…25о С).
На качество теста значительно влияет продолжительность замеса. Если хотят получить тесто с пластичными свойствами (сахарное или сдобное печенье), продолжительность замеса должна быть минимальной. Продолжительность замеса упругого теста, используемого для получения затяжного печенья, галет и крекера, должна быть значительно больше, чем для пластичного. Замес такого теста продолжается от 30 до 60 мин.
Интенсивность замеса сокращает продолжительность замеса. Для сдобного и сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерную интенсивность замеса, так как в тесте может быстро повыситься температура, в результате чего образуется затянутое тесто.
