Брожение теста в холоде очень влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. Хлеб, который бродил или расстаивался в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной «кислинки», а мякиш его имеет более открытую, крупную структуру. Хлеб не крошится, получается очень эластичным.
Изделия, выработанные по технологии холодного брожения, имеют лучшие потребительские характеристики по сравнению с быстро выработанными изделиями, а именно:
- выпечка холодного брожения получается ярче, вкуснее и ароматнее;
- дольше хранится;
- лучше усваивается организмом.
Происходит это потому, что при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и продолжают работать. Выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет.
Благодаря такому “вызреванию” хлеб легче усваивается, а значит, лучше насыщает и вызывает меньше негативных последствий при употреблении.
Длительность брожения теста зависит от того, какие свойства хотим получить в итоге. Для того, чтобы тесто созрело и при этом дрожжи “не съели весь сахар и муку”, оптимальное время брожения – 24-36 часов (при температуре от 5°С до 10°С). Далее в тесте происходит нарастание кислотности, а так же изменяется его структура – тесто плывет, плохо поднимается, выпечка имеет бледную корочку.
Особенности технологии длительного холодного брожения:
1. Замешивают опару (густую или жидкую), дают ей активироваться 30-40 минут при комнатной температуре, затем убирается в холод при температуре от 5°С до 10°С. Через 12-36 часов на этой опаре замешивают тесто. Прогревать опару не надо!
2. Тесто замешивают полностью, дают 30-60 минут отлежки при комнатной температуре, затем убирают в холод (от 4°С до 10°С.) Через 12-36 часов тесто достают, при необходимости прогревают до 15 градусов и формуют изделия.
В этих двух случаях для более полного и равномерного сбраживания рекомендуется делать обминку. Это делается в середине или по истечении 2/3 от предполагаемого времени брожения.
Так же в этих случаях нужно уменьшают дозировку дрожжей: используют от 0,1% до 1% от веса муки, причем чем, дольше предполагается брожение, тем меньше берут дрожжей.
3. Тесто замешивается и подходит при обычной температуре, изделия формуются и убираются на расстойку в течение 5-20 часов при температуре 10-12°С. После чего изделия прогревают до комнатной температуры, затем выпекают. В этом случае дозировку дрожжей уменьшают на 20-30%.
4. Изделия формуют, расстаивают 1,5-2 часа, а затем убирают в холод при температуре от 0 до 4°С. Перед выпечкой изделия так же прогревают до комнатной температуры. Дрожжи в этом случае уменьшать не нужно.
Если тесто не подошло в холодильнике?
Тесто в холодильнике может сильно увеличиться в размере, может совсем чуть-чуть, но в любом случае оно должно иметь следы дрожжевой активности – стать рыхлым. Если этого не случилось, значит, что-то пошло не так.
Для этого нужно – достать тесто из холодильника и прогреть его до комнатной температуры. И посмотреть, появилась ли активность. У дрожжей есть много простых сахаров, которые они должны поглощать и развиваться, а ферменты и энзимы работать, белки и сахара разлагаться. Если этого все же не произошло, скорее всего, дело в дрожжах, их качестве.
Выпечка
Выпечка теста холодного брожения осуществляется в обычном режиме, но нужно учесть некоторые нюансы:
Прогревание теста перед выпечкой позволит избежать шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей.
Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи активно начинает выделяться углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества. Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%), которое при недостаточной расстойке, в первые 15 минут, могут привести к подрывам. Поэтому желательно ставить в печь уже полностью прогретые и расстоявшиеся изделия. Можно дать пар в начале выпечки.
Из-за большого количества простых сахаров в изделии рекомендуется снижать температуру выпечки на 10-20%, чтобы избежать слишком быстрого формирования яркой корочки на изделии (рекомендуется для теста, которое выбраживалось более 24 часов или холодная расстойка применялась на нескольких этапах).
