Мука цельнозерновая и ее свойства
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена – на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно …
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Польза или вред?
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе – пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, …
Рецепт хлеба для диабетиков
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате …
Влияние животных и растительных жиров на качество хлеба
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более …
Как лучше хранить хлеб дома
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара …
Дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность …
Безглютеновый хлеб – польза или вред?
Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, хлеб занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление …
Почему мука прогоркает?
При длительном или неправильном хранении любая мука может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и …
Картофельная болезнь хлеба
Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем. …
Дрожжи прессованные. Способ активации
Возможность активации прессованных дрожжей обусловлена экономической необходимостью повышения эффективности опарного и безопарного способов тестоприготовления, уменьшения количества дрожжей, вносимых в тесто, без снижения качества готовых изделий. …
