Крахмал пшеничной муки
Для регулирования качеством хлеба важно знать функциональные свойства основного и дополнительного сырья. В пшеничной муке основную часть составляет крахмал – 65-73%. Строительным материалом сложных углеводов, …
Сухая пшеничная клейковина
Сухая пшеничная клейковина (СПК) является важным ингредиентом в пищевой промышленности. Первое описание выделения клейковины было сделано Якопо Беккари (профессором химии Болонского университета) в 1745 году …
Слойка. Как получить открытую слоистость
Пекари, занимающиеся слойкой сталкиваются со многими сложностями, но, самая распространенная проблема заключается в отсутствии идеальной слоистости. Как ее получить? Отчего она зависит? Что желательно избегать? …
Что такое технология холодного брожения.
Брожение теста в холоде очень влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. Хлеб, который бродил или расстаивался …
Мука цельнозерновая и ее свойства
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена — на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно …
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Польза или вред?
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе — пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, …
Рецепт хлеба для диабетиков
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате …
Влияние животных и растительных жиров на качество хлеба
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более …
Как лучше хранить хлеб дома
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара …
Дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность …
