Пекари, занимающиеся слойкой сталкиваются со многими сложностями, но, самая распространенная проблема заключается в отсутствии идеальной слоистости. Как ее получить? Отчего она зависит? Что желательно избегать? …
Брожение теста в холоде очень влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. Хлеб, который бродил или расстаивался …
Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки зависят от способа, которым она была получена – на вальцах или на жерновах. На жерновах мука получается более мелкодисперсная, что положительно …
В зависимости от функционального назначения и принципа действия в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе – пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, …
Для приготовления изделий с ограниченным количеством углеводов используют специальное сырье, которое характеризуется незначительным содержанием углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и т.п. В результате …
Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более …
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно, что зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока пара …
Какие могут быть дефекты хлеба, связанные с нарушением технологического процесса: Для устранения дефектов нужно: обратить внимание на количество воды, идущей на замес теста. На продолжительность …
Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, хлеб занимает существенную часть практически во всех рационах в разных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление …
При длительном или неправильном хранении любая мука может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и …
